IL FRANTOIO
Viviani Della Robbia
Il frantoio Viviani Della Robbia si trova presso l'azienda agricola "Castello di Quarate".-
Nato per soddisfare le esigenze di produzione aziendale di olio dato da oltre 9.000 piante d'olivo,distribuite fra le aziende di proprieta' dei M.si Viviani Della Robbia, si e' poi ampliato alla lavorazione anche per conto terzi riscuotendo molto successo grazie anche alla professionalita', serieta' e puntualita' nello svolgere i lavori.-
Nel corso degli anni e' stato sottoposto a varie migliorie allo scopo di ottenere un prodotto di qualita' sempre piu' elevata, punto forte delle nostre produzioni. Siamo cosi' arrivati oggi ad avere un prodotto che, grazie ai macchinari , all'estrazione rigorosamente a freddo, alle ottime condizioni igieniche dei locali e delle olive in entrata, nonche' all'elevato know how di gestione delle varie fasi e tempistiche di estrazione da parte dei nostri operatori (frantioiani), ad un alto grado di qualita' dell'olio prodotto.-
L'estrazione dell'olio:
Vediamo ora come avviene la lavorazione, dall'entrata delle olive all'uscita dell'olio..........
Al ricevimento le olive vengono scaricate in una tramoggia, esterna al locale "olivaio",della capacita' di circa 45 qli che provvedera' anche alla pesatura; per praticita', nei quantitativi piu' modesti (4-5 qli) ne e' disponibile un'altra all'interno.-Una volta effettuata la pesatura le olive vengono dirette alla lavatrice la quale provvede, tramite l'uso di acqua corrente al lavaggio delle stesse, e alla defogliatura tramite un aspiratore.Queste prime operazioni risultano molto importanti per il conseguimento di un prodotto di qualita'.-Dalla lavatrice si passa, attraverso una coclea, al frangitore. Di tipo "a martelli" e completamente in acciaio inox questo strumento opera la frantumazione in piu' parti delle olive andando cosi' a generare quella che viene chiamata "pasta oleosa".- Caratteristica di questo tipo di frangitore e' la creazione di una pasta omogenea e la conservazione del profumo del frutto, nonche' la scarsa ossidazione della pasta dato che risulta essere del tutto chiuso.- Dal frangitore il pasto, per caduta, viene immesso nelle "gramole".- Sono due, divisibili in tre partite separate e con una capacita' complessiva di circa 17 qli; costruite totalmente in acciaio inox e completamente chiuse con portelli sempre in acciaio inossidabile, questo per evitare qualsiasi cessione di elementi estranei all'olio, e ridurre al minimo l'ossidazione della pasta che , in caso contrario porterebbe ad un'alto contenuto di acidita' nell'olio ottenuto e a una cattiva conservazione dello stesso.- Questa fase detta di "gramolatura" e' fondamentale per la successiva fase di estrazione dell'olio; infatti questa operazione di "rimescolamento" continuo della pasta a una temperatura di 18-20 gradi centigradi per un periodo di circa 20 minuti ne migliora la consistenza e favorisce la rottura della emulsione tra parte solida e parte liquida derivata dalla forza di coesione delle particelle oleose; si ottiene cosi' una piu' alta percentuale di olio estratto.- Dopo questa fase si passa alla estrazione vera e propria che viene eseguita tramite un "estrattore centrifugo" o "decanter" dell'ultima generazione.- Questa macchina infatti non solo opera la spremitura a freddo della pasta oleosa ma anche la separazione immediata dell'acqua dall'olio, altro fattore molto importante al fine della qualita' in quanto l'acqua detta di "vegetazione" tende a cedere sostanze e odori sgradevoli, data l'alta fermentabilita', e a favorire l'irrancidimento dell'olio che non consiste solo in un deterioramento organolettico e ossidativo, che puo' provocare anche disturbi all'organismo, ma anche alla perdita di sostanze nutritive e di vitamine A ed E e all'inacidimento durante la conservazione.- L'olio ottenuto dalla spremitura, praticamente gia' "pulito" viene inviato tramite pompa ad un separatore centrifugo per un'ulteriore, anche se superflua, raffinatura in modo da ottenere un prodotto "il piu' fine possibile".- La parte restante solida, "sansa" viene convogliata all'esterno del locale e immagazzinata per il successivo trasporto verso il sansificio; l'acqua sara' destinata invece alla fertirrigazione tramite spandimento nel terreno.- Tutto il ciclo produttivo viene gestito dal frantoiano tramite un pannello di controllo posto al centro del locale di lavorazione in modo da poter gestire al meglio le singole fasi.-
Possiamo concludere questo breve tour elencando quindi le caratteristiche salienti che ci distinguono e ci permettono di ottenere un prodotto di alta qualita':
tutto il ciclo produttivo si svolge rigorosamente a freddo;
lavorazione di olive sane e a giusta maturazione ed esenti da pesticidi;
lavaggio delle stesse al fine di eliminare sostanze estranee (terra, insetti, sassi, rametti, foglie ecc.);
largo utlizzo di acciaio inox per tutte quelle parti che vengono a contatto con la pasta e con l'olio;
minima esposizione della pasta oleosa all'aria, causa di ossidazioni;
assenza di contatto tra acqua di vegetazione e olio, causa di inacidimento e irrancidimento;
doppia separazione dell'olio, quindi assenza di fondate e/o morchie;
capacita' lavorativa di 12 qli/h;
alte rese in olio;
possibilita' di suddividere il lavoro in piu' partite separate;
massima pulizia ed igiene dei locali e dei macchinari, ottenuta con l'ausilio di prodotti specifici alimentari per questo settore;
competenza e professionalita' dei nostri frantoiani, forti della loro esperienza in tanti anni di lavoro;
minimo sforzo lavorativo e buona logistica (scarico olive - ritiro olio)
puntualita' nell'eseguire i lavori;
abilitazione alla certificazione "IGP OLIO TOSCANO"
abilitazione alla estrazione e certificazione di OLIO BIOLOGICO
cortesia.-
Frantoio Az. Agr. "Castello di Quarate"
M.se Viviani Della Robbia Bernardo
Via di Quarate,23 - 50012
Antella - Bagno a Ripoli - Firenze
Per info e appuntamenti tel. 0556499344
Email: bernardo@dellarobbia.it
La lavorazione avviene nel periodo fine ottobre, novembre-gennaio
2002 Luca Viviani Della Robbia
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